July 10th, 2009
Kochen - Rezepte - Kochbuch - Nachspeise
Rezepte - Kochrezepte zum nachkochen oder backen. In der Kochkunst ist das Rezept eine Anleitung oder Vorschrift, die bestimmt, welche Zutaten nach bestimmten Verfahren zusammengegeben werden, um eine bestimmte Speise zuzubereiten. Dieses ist zumeist in Zutatenliste und Verfahrensanweisung aufgeteilt. Siehe dazu auch Kochrezept. Ein Kochrezept ist eine programmatische Anweisung (Rezept) zur Zubereitung eines bestimmten Gerichts. Kochrezepte sind schon durch Kochbücher aus vorchristlicher Zeit überliefert, die ältesten aus Indien, China und Griechenland. Lange Zeit enthielten Kochrezepte zwar Angaben zu den Zutaten und ihrer Zubereitung, aber keine Mengen-, Temperatur- und Zeitangaben.
Zum einen gab es noch kein einheitliches Maßsystem und zum anderen waren sie vorwiegend an erfahrene Köchinnen und Köche gerichtet, die auch nach ungenauen Angaben Gerichte zubereiten konnten. Heute werden die meisten Kochrezepte meist als detaillierte "Gebrauchsanleitung" mit genauen Mengenangaben veröffentlicht. Für Mengenangaben haben sich bei Kochrezepten unterschiedliche, mehr oder weniger präzise Einheiten und Maßsysteme erhalten, teils aus praktischen Gründen (z.B. Prise statt 0,x Gramm), teils aus regionaler Tradition. Besonders die "praktischen Kücheneinheiten" wie Tasse, Esslöffel, Eischwer usw. können problematisch sein, da solche Alltagsgegenstände in verschiedenen Ländern ganz unterschiedlich dimensioniert sind. Die Übertragung beispielsweise US-amerikanischer oder britischer Backrezepte auf mitteleuropäische Verhältnisse ist deshalb nicht ganz einfach. Die meisten Rezepte können mehr oder weniger frei interpretiert werden – die Gerichte erhalten dadurch eine persönliche Note. Die Mengenproportionen von Backrezepten sollten allerdings möglichst exakt eingehalten werden, da schon kleinere Ungenauigkeiten die Qualität des Ergebnisses beeinträchtigen können. In Kochbüchern wird die Zubereitung von Speisen in Rezepten beschrieben.
Man kann sie grob in drei Kategorien unterteilen: Nüchterne, ausführliche Rezeptsammlungen für Berufsköche Lehrbücher mit Standardrezepten für Anfänger, die auch allgemein in Küchentechniken einführen und Warenkunde bieten („Schulkochbücher“) Bücher für Hobbyköche, die in der Regel üppig illustriert sind und anekdotisch auf Zutaten und Esskultur eingehen Der Begriff „Rezept“ für die Kochanweisung weist auf die Verbindung zwischen Heilkunst und Ernährung hin. Auch in der chemischen Industrie steht „Rezeptur“ für eine Liste chemischer Stoffe, die zur Bereitung eines anderen chemischen Stoffes benötigt werden. So schrieben Ärzte im alten Griechenland nicht nur Rezepte für Medikamente, sondern auch für Gerichte (Diät). Geschichte der Kochrezepte Altertum Die ältesten Kochbücher kommen aus dem Orient. Das früheste bekannte indische ist das „Vasavarajeyam“, das in altem Sanskrit abgefasst ist und bis zu 3500 Jahre alt sein könnte. Die chinesischen „Aufzeichnungen über die Etikette“ (Li-Chi oder Buch der Riten) entstanden 500 bis 100 vor Christus und enthalten außer detaillierten Schilderungen von Menüs und Gerichten auch Rezepte wie die „Acht Köstlichkeiten“, die zum Teil heute noch auf der Speisekarte von chinesischen Restaurants stehen. Aus der Zeitwende stammt das römische „Kochbuch des Apicius“. Es ist bis heute überliefert und war noch im Mittelalter die beliebteste Rezeptsammlung in der damals bekannten europäischen Welt. Apicius galt als reicher Mann, der das gute Leben schätzte und sich umgebracht haben soll, als sein Vermögen nicht mehr zur Aufrechterhaltung seines gewohnt luxuriösen Lebensstils ausreichte. Ein Koch Namens Caelius hat dann wohl dieses Kochbuch verfasst und den berühmten Namen genutzt. Mittelalter Deutsche handschriftliche Fixierungen von Rezepten im Mittelalter sind selten – nicht nur, weil Pergament ein zu teurer Rohstoff für solche relativ profanen Zwecke war, sondern auch schlicht deswegen, weil Köche damals für gewöhnlich weder schreiben noch lesen konnten und somit auch kein Bedarf für solche Bücher bestand. In Klöstern und Adelshöfen wurden dennoch Rezeptsammlungen angelegt.
Es handelt sich dabei aber eher um außergewöhnliche Rezepturen und Fastenspeisen. Die mittelalterliche deutsche Küche trachtete dabei eher auf die Verfremdung des Geschmacks mit Hilfe mannigfaltiger Gewürze. Die ältesten noch vorhandenen deutschen Aufzeichnungen sind eher zufällig zusammengekommene Rezeptsammlungen, welche Spezialkapitel von breiter angelegten, vor allem medizinischen, Sammlungen, bildeten. So das Würzburger Kochbuch „daz buch von guter spîse“, dessen erster Teil um 1350 entstand und somit als das älteste deutsche Kochbuch gelten kann. In der arabischen Welt standen während der Abassidenzeit (750–1258) Köche in hohem Ansehen. Aus dieser Zeit ist auch die älteste arabische Rezeptsammlung überliefert, das „Kitab al Tabikh wah Islah al-Aghdhiyah al-Ma 'Kulat“. Sie soll u. a. Rezepte vom Bruder des Kalifen Harun al-Rashid enthalten. Renaissance In der Renaissance und mit der Entstehung des Bürgertums wurde damit begonnen, einfachere, bürgerliche Gerichte niederzuschreiben. Mit „bürgerlich“ war damals aber noch das wohlhabende Bürgertum gemeint, das in Kontakt mit Königen und Grafen stand. Eines der ersten bürgerlichen Kochbücher ist der „Viandier“ aus dem 13. Jahrhundert, von dem in den folgenden Jahrhunderten viele Rezepte übernommen wurden. 1475 erschien „De Honesta Voluptate“ („Von der anständigen Wollüstigkeit“), das eher ein Haushaltsbuch war. Verfasser war Bartolomeo Sacchi, Verwalter der päpstlichen Bibliothek. Von einem französischem Autor ins Lateinische übersetzt und bearbeitet wurde daraus der erste Kochbuch-Bestseller der Renaissance: Bis Mitte des 16. Jahrhunderts wurden mindestens 16 Auflagen gedruckt. In einer Basler Handschrift von ca. 1460 blieb die Rezeptsammlung des „Meisters Hannsen, des von Wirtenberg Koch“, erhalten.
Es handelt sich dabei wohl um eine Abschrift einer älteren Rezeptsammlung. Die Angaben wurden in jener Zeit eher knapp gehalten. Mengen-, Temperatur und Zeitangaben fehlten zumeist ganz, da sie für erfahrene Köche geschrieben wurden, die auch nach ungenauen Angaben Gerichte zubereiten konnten. Das erste gedruckte deutsche Kochbuch ist die „Kuchen maysterey“, gedruckt 1485 von Peter Wagner in Nürnberg. Das erfolgreiche Buch enthält wie vorige Sammlungen Rezepte für die feine Küche. Nachdrucke mit geringen Änderungen und teilweise anderem Titel konnten bis 1674 nachgewiesen werden. Nachfolgend wurden sehr viele Kochbücher gedruckt, die sich sehr stark an Peter Wagner anlehnten. Selbständiger war die 1581 von Meister Sebastian in Frankfurt herausgegebene „Koch- und Kellermeisterei“. Immer wieder gingen Kochbücher über die pure Rezeptangabe hinaus: Sie reichten von Ratschlägen zur gesunden Ernährung und Berichten von Königshöfen bis hin zur literarischen Form des Dialogs zweier Köchinnen (wie in einem schwedisches Kochbuch von 1644, verfasst von Dietrich Mein). Neuzeit Erst viel später, mit der zunehmenden Alphabetisierung der Bevölkerung im Zuge der Aufklärung kamen Kochbücher für alle auf, wie sie mittlerweile in fast jedem Haushalt zu finden sind. Im 16./17. Jahrhundert gewann in Deutschland die italienische und französische Küche an Bedeutung, wodurch u. a. die Kunst der Sauce eingeführt wurde. Im 18. Jahrhundert wurde zunehmend auf eine Zubereitung Wert gelegt, welche den Rohstoff nicht verfremdet sondern nur noch den Eigengeschmack aufwertet. Es ist daher leichter sich in ein Kochbuch dieser Zeit einzuarbeiten, als eines aus dem 14./15. Jahrhundert. Um 1791 entstand in Stuttgart das von Friederike Luise Löffler, geborene Herbord (1744–1805), geschriebene „Neue Kochbuch“. Eines der wenigen Bücher, die in den Koalitionskriegszeiten von 1792 bis 1815 gegen Napoleon, den Steinkopf-Verlag am Leben erhielten. Zunächst war das Kochbuch in Süddeutschland sehr verbreitet, fand aber immer mehr Beachtung im restlichen deutschen Raum. Es erlebte 38 Auflagen bis ins 20. Jahrhundert hinein.
Pseudonyme wie Charlotte Löffler oder A. Löfflerin versuchten den bekannten Namen auszunutzen. Ihre Tochter Henriette Huttenlocher, geborene Löffler (1780–1848), führte die Tradition fort. Sie veröffentlichte 1843 das „Neuste Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen“ unter ihren Geburtsnamen Löffler. Dies führte zu einem Gerichtsprozess, der in einem Verbot, zur Verwendung ihres Geburtsnamen endete. Sophie Wilhelmine Scheibler, geborene Koblanck (* 1793), gab ein weiteres wichtiges Kochbuch heraus, das „Allgemeine deutsche Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen“. Es erschien 1815 in Berlin, viele Auflagen folgten. Dieses Buch war das wichtigste Konkurrenzprodukt zu den Kochbüchern von Henriette Davidis. Die wohl berühmteste deutsche Kochbuchautorin ist Henriette Davidis (1801–1876), die 1844 das in vielen Auflagen erschienene „Praktische Kochbuch“ im Bielefelder Verlag Velhagen & Klasing herausbrachte. Heute erinnert das Henriette-Davidis-Museum in Wetter-Wengern an die berühmte Köchin. Ihr englisches Pendant Isabella Beeton, bekannt als Mrs Beeton, veröffentlichte 1861 ihr Book of Household Management, das ähnlich wie Davidis' Praktisches Kochbuch eine Vorreiterrolle für zahlreiche weitere Koch- und Haushaltungsbücher einnahm. Viele Auflagen erlebte auch das „Illustrirte Kochbuch“ von Friederike Ritter, welches die zunehmende Bebilderung aufzeigt. Die 20. Auflage entstand 1881 in Dresden. Heute sind Kochbücher mit exakten Mengen- und Temperaturangaben üblich, sie zeigen oft Bild für Bild die Zubereitung aller beschriebenen Gerichte. Infolge der Internationalisierung der Küche durch Tourismus und Einwanderung widmet sich ein großer Teil der populären Kochbücher den Küchen anderer Länder. Zu den Standardwerken der europäischen Küche gehören „Le Cuisinier François“ (1651) von François-Pierre de La Varenne, „L'art de la Cuisine française“ von Marie-Antoine Carême (1833), Das Menue von Otto von Malortie (3. Aufl. 1887/88) und George Auguste Escoffiers „Le Guide culinaire“ (1902). Eher der mittelalterlichen Tradition folgenden kompakten Darstellungsweise für den deutschen Fachkundigen ist das, seit 1907 erscheinende, „Lexikon der Küche“ von Richard Hering. Es bietet sehr viele Rezepturen im Telegrammstil, wobei Mengenangaben zumeist fehlen. Von vielen Köchen wird, trotz oder gerade wegen der starken Strukturierung, die Unübersichtlichkeit bemängelt, wodurch eine gewisse Einarbeitungszeit erforderlich ist. Trotzdem kann man davon ausgehen, dass dieses Werk unter den deutschen Köchen sehr verbreitet ist. Eine noch weitere Verbreitung in Fachkreisen hat das Lehrwerk „Der junge Koch“ von Klinger/Grüner/Metz.
Dieses seit 1937 in vielen Auflagen erschienene Fachbuch dürfte fast jeder deutsche gelernte Koch besitzen, da es ein seit zwei Generationen in Berufsschulen verwendetes Standardwerk darstellt. Neben Hackbratenrezepte ausführlichen warenkundlichen und allgemeinen verfahrenstechnischen Darstellungen enthält es ein breites Angebot von detailliert beschrieben Standardrezepten. Als Nachschlagewerk für spezielle Rezepte eignet es sich allerdings weniger. Forschung und Sammlung von Rezepten und Kochrezepte Kochbücher sind wichtige Quellen der Volkskunde und der kulturgeschichtlichen Forschung. Einer breiten Öffentlichkeit werden alte Kochbücher in volkskundlichen Museen und in speziellen Kochbuchmuseen näher gebracht.